Filé Mignon

O Filé mignon é reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do boi. Com aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num lugar onde os músculos pouco se movimentam. Daí a maciez de suas fibras, completamente livres de nervos. É também uma das carnes mais magras. Mas, apesar de pouca gordura e quase nenhum marmoreio, tem boa irrigação. Por isso, fica bem suculenta quando o preparo é feito adequadamente. Seu sabor é adocicado e delicado, menos acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafilé.

Também conhecido como lomo (espanhol), filet (francês) e tenderloin (inglês), o mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clássicos da gastronomia mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extraído do coração da peça, que já foi considerado um dos pratos mais elegantes a se pedir em um restaurante de primeira classe.

Há ainda os tournedos e os medalhões menores, com cerca de 250 gramas, extraídos de partes medianas da peça. Das pontas mais achatadas é possível obter os escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados.

Por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no clássico estrogonofe e em outros ensopados. A peça inteira também fica excelente quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife.

Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com molhos ricos e encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados, picadinhos e até cru, num condimentado steak tartare. Apesar de não ser a carne favorita dos churrasqueiros, pode ir à brasa em formato de brochetes ou espetinhos mistos – também conhecidos como xixos – combinada a vegetais como cebola, tomate e pimentão. Ou ainda, preparada em bifes altos na grelha. O cozimento deve ser rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra.

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