Dry Aged A La Carne, surpreenda seu paladar

Em algum momento de sua vida, você já provou um churrasco, ou saboreou uma carne, onde a classificou como a melhor que já tenha comido, certo? Se essa carne não foi uma “Dry Aged A La Carne”, com certeza não foi a melhor!
O A La Carne, pensando em proporcionar o melhor das carnes, efetua o processo de maturação a seco, com camarás especias e com o rigoroso processo de higienização do ar que circula entre as carnes para seca-las.

Tenho certeza que quando você experimentar essa iguaria, terá uma explosão de sabores em sua boca, e ficará besta com a textura, maciez, sabor e o cheiro!

Essa foi a sensação que tive quando experimentei pela primeira vez, foi incrível, e desde então, nunca mais queria comer outra coisa, por isso comecei com a produção caseira, pois sou apaixonado por churrasco (influencias do Pai – açougueiro apaixonado pelo o que faz).

Afinal de contas, o que é “Dry Aged“?

Para entender o que é de Dry Aged é necessário, primeiramente, saber o que é maturação.

A maturação é um processo essencial após o abate do animal e corresponde ao tempo de espera necessário para garantir as características sensoriais da carne de forma a torná-la apta ao consumo. Desta forma, praticamente toda a carne que consumimos hoje passou por algum processo de maturação. E este processo possui dois métodos: o wet age e o dry aged.

Wet age, como a tradução diz, é a maturação úmida embaladas a vácuo.  Nela, as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas entre 8 e 12 dias, conservando a umidade. A técnica permite que as enzimas presentes no interior dos músculos das carnes quebram as proteínas e acentue as características organolépticas, agregando sabor e maciez.

Portanto, Dry Aged é?

Dry Aged é o processo de maturação a seco de qualquer corte do animal, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 2 a 4ºC) , umidade (de 50% a 85%) e ventilação controladas, onde vão perdendo líquido.

Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração. Esta casca também é retirada após a maturação através da limpeza da peça. Por dentro, as enzimas da carne quebram proteínas, proporcionando os aminoácidos que são responsáveis pelo umami.

Umami?

Você sabia que o paladar, além de reconhecer os quatro gostos básicos (doce, salgado, azedo e amargo), reconhece também um quinto sabor: o umami, conhecido como o quinto sentido, ou como um excitador natural do paladar. O umami provoca uma sensação que fica entre o doce e o salgado.

Sabor especial

Assim, ao experimentar dry aged é comum sentir um gosto que lembra o de queijo e esta percepção aumenta conforme o tempo de maturação. O sabor de queijo começa a ficar mais intenso com 60 dias de maturação. Há quem não aprecie, alegando que perde o gosto de carne. Sem radicalismos, o dry aged na verdade apresenta um dos  diferentes sabores que a carne pode nos proporcionar. E, por divergir do gosto típico de carne do qual estamos acostumados no churrasco,  a primeira garfada é sempre de se estranhar. Mas, gosto não se discute e eu sou suspeito para falar porque sou apaixonado, principalmente as do A La Carne!

A perda de água e volume também é responsável por concentrar o sabor da carne. E, durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor. O tempo de maturação é indefinido. Mas, no Brasil é mais comum encontrar para a compra e degustação os de 30, 45 e 60 dias, por isso o A La Carne efetua a maturação das carnes por 35 dias.

A maturação pode ser feita com qualquer peça, mas os melhores cortes para se fazer são aqueles maiores, mais caros, os que possuem mais gordura e osso. Isso porque, conforme vai perdendo líquido, a carne perde tamanho e até 50% do peso em relação a peça original.

Afinal de contas, por que é tão caro?

A carne ao mesmo tempo que reduz o peso, o preço aumenta e torna o dry aged uma peça relativamente cara. Primeiramente, entra o custo da refrigeração por 20, 45, 60 dias. Depois, se o preço do dry aged fosse medido conforme o peso da carne, sem considerar a limpeza, seria economicamente inviável de se produzir.

Pense que o preço de 1 kg de TBone é cerca de R$55,00. Agora, imagina que depois de todo um cuidado e investimento para maturação, na qual a peça perdeu 50% do peso, o varejista vai vender a mesma peça a R$22,50. É uma perda financeira muito grande.

Mas, este processo de maturação é permitido?

Não há regulamentação federal, estadual ou municipal que permita esse tipo de maturação. Porém, também não há lei que proíba. Devido a esta dicotomia, alguns açougues preferem não comercializar. Outros, ao mesmo tempo que começam a comercializar, buscam a regularização junto ao Ministério da Agricultura. É bem provável que isto ocorra muito em breve!
Entretanto, nos do A La Carne, efetuamos o curso da vigilância sanitária para nos atualizar e preparar nossas carnes da maneira mais higiênica possível e no ato do treinamento perguntamos sobre o processo de maturação dry aged, onde nos foi informado que se a carne se mantiver em uma temperatura até 5ºC, não teria problemas, pois essa é a temperatura máxima para armazenamento de qualquer tupo de alimento in natura.

E assim termino o artigo, espero que com ele entendam sobre o dry aged e que fiquem curiosos para experimentá-lo (caso ainda não o tenham feito, confira nossos dry aged e ative seu umami.

Ficou curioso ou já é um “viciado” por essa iguaria? Então entre em nosso site compre.alacarne.com.br e verifique as nossas opções de Dry Aged, e o melhor de tudo isso é que você pode receber tudo em sua casa via delivery!

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