Dry Aged A La Carne, surpreenda seu paladar

Em algum momento de sua vida, você já provou um churrasco, ou saboreou uma carne, onde a classificou como a melhor que já tenha comido, certo? Se essa carne não foi um “Dry Aged A La Carne”, com certeza não foi a melhor!
O A La Carne, pensando em proporcionar o melhor das carnes, efetua o processo de maturação a seco totalmente diferente de tudo que existe no mundo.

Com muito estudo, conseguimos chegar em um produto incrível, nunca visto antes!

Tenho certeza que quando você experimentar essa iguaria, terá uma explosão de sabores em sua boca, e ficará besta com a textura, maciez, sabor e o cheiro!

Essa foi a sensação que tive quando experimentei pela primeira vez, foi incrível, e desde então, nunca mais queria comer outra coisa, por isso comecei com a produção caseira, pois sou apaixonado por churrasco (influencias do Pai – açougueiro apaixonado pelo o que faz).

E hoje o A La Carne, é o primeiro no Mundo a implementar um técnica inovadora.

Temos um laboratório de Dry Aged, e cada semana uma nova experiencia! Aguardem as nossa próximas novidades!

Afinal de contas, o que é “Dry Aged“?

Para entender o que é de Dry Aged é necessário, primeiramente, saber o que é maturação.

A maturação é um processo essencial após o abate do animal e corresponde ao tempo de espera necessário para garantir as características sensoriais da carne de forma a torná-la apta ao consumo. Desta forma, praticamente toda a carne que consumimos hoje passou por algum processo de maturação. E este processo possui dois métodos: o wet age e o dry aged.

Wet age, como a tradução diz, é a maturação úmida embaladas a vácuo.  Nela, as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas entre 8 e 12 dias, conservando a umidade. A técnica permite que as enzimas presentes no interior dos músculos das carnes quebram as proteínas e acentue as características organolépticas, agregando sabor e maciez.

Portanto, Dry Aged é?

Dry Aged é o processo de maturação a seco de qualquer corte do animal, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 2 a 4ºC) , umidade (de 50% a 85%) e ventilação controladas, onde vão perdendo líquido.

Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração. Esta casca também é retirada após a maturação através da limpeza da peça. Por dentro, as enzimas da carne quebram proteínas, proporcionando os aminoácidos que são responsáveis pelo umami.

Umami?

Você sabia que o paladar, além de reconhecer os quatro gostos básicos (doce, salgado, azedo e amargo), reconhece também um quinto sabor: o umami, conhecido como o quinto sentido, ou como um excitador natural do paladar. O umami provoca uma sensação que fica entre o doce e o salgado.

Sabor especial

Assim, ao experimentar dry aged é comum sentir um gosto que lembra o de queijo e esta percepção aumenta conforme o tempo de maturação. O sabor de queijo começa a ficar mais intenso com 60 dias de maturação. Há quem não aprecie, alegando que perde o gosto de carne. Sem radicalismos, o dry aged na verdade apresenta um dos  diferentes sabores que a carne pode nos proporcionar. E, por divergir do gosto típico de carne do qual estamos acostumados no churrasco,  a primeira garfada é sempre de se estranhar. Mas, gosto não se discute e eu sou suspeito para falar porque sou apaixonado, principalmente as do A La Carne!

A perda de água e volume também é responsável por concentrar o sabor da carne. E, durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor. O tempo de maturação é indefinido. Mas, no Brasil é mais comum encontrar para a compra e degustação os de 30, 45 e 60 dias, por isso o A La Carne efetua a maturação das carnes por 35 dias.

A maturação pode ser feita com qualquer peça, mas os melhores cortes para se fazer são aqueles maiores, mais caros, os que possuem mais gordura e osso. Isso porque, conforme vai perdendo líquido, a carne perde tamanho e até 50% do peso em relação a peça original.

Afinal de contas, por que é tão caro?

A carne ao mesmo tempo que reduz o peso, o preço aumenta e torna o dry aged uma peça relativamente cara. Primeiramente, entra o custo da refrigeração por 20, 45, 60 dias. Depois, se o preço do dry aged fosse medido conforme o peso da carne, sem considerar a limpeza, seria economicamente inviável de se produzir.

Pense que o preço de 1 kg de TBone é cerca de R$55,00. Agora, imagina que depois de todo um cuidado e investimento para maturação, na qual a peça perdeu 50% do peso, o varejista vai vender a mesma peça a R$22,50. É uma perda financeira muito grande.

Mas, este processo de maturação é permitido?

Não há regulamentação federal, estadual ou municipal que permita esse tipo de maturação. Porém, também não há lei que proíba. Devido a esta dicotomia, alguns açougues preferem não comercializar. Outros, ao mesmo tempo que começam a comercializar, buscam a regularização junto ao Ministério da Agricultura. É bem provável que isto ocorra muito em breve!
Entretanto, nos do A La Carne, efetuamos o curso da vigilância sanitária para nos atualizar e preparar nossas carnes da maneira mais higiênica possível e no ato do treinamento perguntamos sobre o processo de maturação dry aged, onde nos foi informado que se a carne se mantiver em uma temperatura até 5ºC, não teria problemas, pois essa é a temperatura máxima para armazenamento de qualquer tupo de alimento in natura.

E assim termino o artigo, espero que com ele entendam sobre o dry aged e que fiquem curiosos para experimentá-lo (caso ainda não o tenham feito, confira nossos dry aged e ative seu umami.

Ficou curioso ou já é um “viciado” por essa iguaria? Então entre em nosso site compre.alacarne.com.br e verifique as nossas opções de Dry Aged, e o melhor de tudo isso é que você pode receber tudo em sua casa via delivery!

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